酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条，采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发*(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus，耐高糖，简称H-1 )、H-2即发高活性*(Saccharom yces cerevisiae var. boulardi CNCM 1-3799，耐高糖，简称H-2) 、L-1 高活性*(Saccharomyces cerevisiae var willanus，低糖,简称L-1)、L-2即发*( Saccharom yces cerevisiae var. bayamus EC-1118，低糖，简称L-2) )，不同青麦粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究，并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)，弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好；加入青麦粉后，H-2 酵母制作的油条比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为6%制作油条时，油条比容和质构指标适中，感官评分与普通油条相差不大，碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此，选择H-2即发高活性*发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好，营养丰富。

关键词：酵母；青麦粉；发酵特性；油条品质