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51次摘要：利用电子鼻和吹扫/捕集热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明：基于气味活度值计算与分析，牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成；与新鲜牛肉相比，冻结、解冻处理后的牛肉挥发性风味物质含量明显降低；随着解冻温度的升高，牛肉中的醇类物质含量呈下降趋势，醛类物质含量先升高后又下降，酮类和酯类物质含量有升高的趋势；15 ℃解冻牛肉样品的烯烃类物质含量明显增加，胺类物质随着解冻温度的升高开始出现，且含量随温度升高而增加。
关键词：牛肉，解冻温度，风味，吹扫/捕集热脱附-气相色谱-质谱联用，电子鼻
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