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56次摘要：口腔加工过程是复杂的食品性质变化和口腔生理响应的动态过程。食品入口后在牙齿、舌头、唾液等共同作用下原始结构变形，颗粒减小，化学性质改变，形成可以安全吞咽的新的结构体-食团，终触发吞咽。在此过程中，可诱导风味化合物的释放，进而影响风味感知。因此，口腔加工对进食期间香气化合物的释放具有重要作用。
关键词：红烧肉，口腔加工，香气释放，挥发性有机化合物，吞咽
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