美国FTC质构仪在分析烘焙食品均质性产品中探头的选择

烘焙食品均质性产品

烘焙食品中同质固体指使用质地均匀一致的原料制备而成的食品，如面包、发面圈、松饼、松软蛋糕等，该类样品在进行物性分析时关键的物性特点有其保持特性、面包的硬度、弹性及挥发性、表皮的硬度、抗过期性、货架期的预测、烘烤特性等。

典型实例 1：新鲜面包和放置过夜的面包的质地比较（单次挤压）

面包口感宣软、质地均匀，深受广大消费者的喜爱，但随着放置时间的延长面包会由于淀粉的老化和水分的丧失等原因而导致口感变差，故而掌握面包的货架期尤为重要。

实验结果解读：

使用烘焙探头（36mm 直径柱形探头）对切片面包做挤压实验从上图中可见隔夜和新鲜的面包在测得的图形上就存在明显不同，放置过夜的面包硬度（正峰值）几乎是新鲜面包的两倍，曲线的斜率也反映了样品的柔软度和紧实感，斜率越大则说明面包硬度越大，挤压做功的差异都表面隔夜面包硬度增大，柔软度降低，口感变差。