质构仪在不均质固体烘焙食品分析中的应用以及探头的*

不均质的固体产品

有些焙烤类产品中会加油果粒或坚果，使得产品的均一性不良，产品的不同部分质地不同。单纯的做某一位置的挤压或穿刺实验并不能很好的反映产品额整体特性。另外，还有一些产品样品呈小颗粒状，如小饼干块、面包干等，这种样品个体很小，单独测试有时并不能反映产品的整体特点。对于这两类产品来说，除了可以用前面提到的测试方法进行质地的检测以外还可以选用多针或多刀探头进行整体性测试。

典型实例：油炸面包块的脆性检测（剪切实验）

由于原料的变化，加工方法必须不断调整，以保证生产出口感一致的产品。像油炸面包块这类产品的质地对消费者来说是非常重要的。

实验结果解读：

这些面包块在样品槽中排列整齐，通过多刀剪切探头对样品进行整体的剪切实验，剪切过程中保证样品被*切断，质构仪自动计算多个刀片的剪切力平均值，从而得到样品的整体质地特性，以此来比较不同批次样品间的整体质构特性比较不同批次之间的稳定性。