3种干燥方式对香菇挥发性物质及感官特性的影响

摘要：为了研究三段式微波真空冷冻干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying，TS-MVFD)、冷冻干燥(Freeze Drying，FD)、热风干燥(Hot Air Drying，HAD)技术对香菇挥发性物质及感官特性的影响，以新鲜整香菇为原料，采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS及标度感官评价技术进行分析。结果表明，香菇脱水至13% (w.b.) 以下，TS-MVFD、FD与HD的干燥时间分别需要5h、14h和8h。电子鼻检测中，三种方式干燥的香菇干制品对传感器的响应值和主成分分析(Principal Components Analysis，PCA) 及判别因子分析(Discriminant FactorAnalysis，DFA)结果表明三种样品间的风味存在显著差异。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分别检出57种、42 种、39种挥发性物质。TS-MVFD香菇干制品中主要为烷烃类、硫类化合物，如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等；FD样品中主要为醇类和烃类物质，如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛；HAD样品中含硫化合物含量较高，主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。FD香菇干制品色泽及形态保持较好，复水熟制后，TS-MVFD样品的香菇味、鲜味、回甘等风味属性以及弹性、嫩度、平滑度、多汁性等口感属性均显著高于HAD与FD样品。综上，TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。

关键词：香菇，微波真空冷冻干燥，挥发性物质，电子鼻，气相色谱-质谱仪，感官评价