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65次摘要：本文以贻贝加工蒸煮液、碎肉等为主要原料经酶解、调味制成复合贻贝调味酱。以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标，研究去腥、调味较佳条件，确定了酶解工艺条件为木瓜蛋白酶0.5%、动物蛋白酶0.5%、温度55℃、pH6.5、水解时间5 h；较佳去腥参数为料液4.0%、香辛料液6.0%及其整体配方。在较佳条件下，贻贝酱味道鲜美，口感适宜。
关键词：贻贝蒸煮液，加工工艺，复合调味酱
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