基于豆清发酵液点浆的二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化

摘要：采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂，通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标，通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优化豆腐工艺，结果表明，较佳加工工艺条件为水豆质量比是6:1 kg/kg，煮浆温度是105.7 ℃，煮浆时间是5.8 min，豆清发酵液添加量26.3%。在较佳工艺条件下得到的豆清发酵液豆腐的得率和蛋白质含量分别较高达255%、11.12%，此时豆腐的水分含量及保水性达到较佳，优于市售同类产品，对于豆清发酵液豆腐的制作提供了借鉴价值。

关键词：二次浆渣共熟，豆清发酵液，点浆，豆腐，工艺优化