食品工业中的冻干技术

1. 冻干过程原理
冻干使用专业设备在以下3个主要阶段进行。该过程涉及：

冷冻— —对食物进行快速冷冻以避免形成大块冰晶——会损坏产品的结构。
真空— —产品处于深真空状态，远低于水的三相点[1]——是材料的固态，液态和气态形式可以共存的临界点。
干燥— —通过升华将水从物料中抽出，这直接使固态冰转变为气态蒸气，无需再次通过液相（低压，至几毫巴[2]，有助于过程的这一部分）。因此，可以高度保留产品的结构完整性和化学特性。

将要进行冷冻干燥的食物通常以某种方式进行预处理。常见的方法包括产品浓缩、增加表面积、添加防腐剂等成分，以及较小食品物料的IQF（Individual Quick Freezing，个体快速冷冻，这样可以使物料自由流动并更适合该过程）。

预处理通常是出于对循环时间的要求以及对产品质量的考虑而进行的。

2. 食品（生产）工业冻干的发展史

冻干技术可以追溯到南美土著居民的应用。在低地生长的马铃薯和其他块茎将被运输到高海拔地区，被压榨以除去液体，然后经过夜间被低温保存。于是，这创造了一种被叫作chuño的可持久储存的食物，以用作应急口粮。