北京微讯超技仪器技术有限公司上海分公司
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阅读：4发布时间：2025-1-23
简单制作面包的步骤包含搅拌-发酵-排气-整形，目的是为了让面团产生足够的面筋结构，让出炉的面包更蓬松有弹性。发酵与整形，是为了让面筋能够充分的伸展并平均的分布在整个面包中，其中整形过度会拉扯到面筋的使结构强度不足无法撑起膨胀的面包，反若整形不足，可能会导致面筋过度紧绷而使最终面包的体积无法膨胀，让做出来的面包又小又硬，因此要做出好吃的面包，除了要产生足够的面筋之外，良好的整形手法也。 然而整形的手法却是个很难评分的制成条件，不同的配方、工藝製成都會影響到最終整形的需求，因而無法簡單的評估整形對麵包造成的影響。现如今我們可以使用C-cell面包孔隙组织影像分析系统對麵包切片進行分析，我們可以得到面包因整型手法導致的曲率變化以及孔隙的延伸率来判断整形产生的延展与膨胀来判断整形手法的整体效果。 |
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