北京微讯超技仪器技术有限公司上海分公司
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阅读：11发布时间：2025-1-23
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认识面团发酵： 面团发酵是一个有趣的过程，在揉面之后必须历经的步骤，且『发酵』到底是怎样的变化过程。发酵过程能松弛经过揉整后的面团，能让揉整后排列均匀的麸质变得柔软、具有延展性。同时在过程中，酵母细胞会与淀粉中分解出来的「醣」产生作用，释放二氧化碳气体 (造成膨胀) 及酒精 (形成气味)。这个发酵作用一但启动，就会在阶段与第二阶段发酵过程持续地进行着，直到面团被送进高温烤箱时才会终止。在酵母的选择与添加比例可透过吹泡装置(DOUGH INFLATION SYSTEM) 进行量化面粉质地经添加剂调配出质量稳定且符合大众期待的商品。 时间与温度让面包更具风味： 面包的风味关键就在于「发酵」过程中产生的大量香气分子，这是藉由酵母菌与面筋作用而来，因此无面筋 (无麸质) 烘焙的面包，则无法提供这种气味。至于造成这气味「好」或「坏」的变量，则来自环境温度与时间两个变量。运用『预先发酵 – 倍增酵母增长』与「低温发酵 – 拉长发酵时间、累进丰富气味」两个变量，给予面包风味上的变化。而酵母的选择与添加比例有发酵的结果有息息相关性，这里所指的预先发酵，就是文章一开始提到的那几种老面、酸面种….技巧。 至于温度对面团的影响则是，在面团处于较高温环境时，虽膨胀的快 (发酵的快)，但随之而来的就是容易过度产生酸味 (或过强酒味) 与伴随着气孔组织也较为粗糙。因此细腻风味，则需要凭借低温发酵 (如冰箱的四℃)，以拉长发酵时间 (12~16甚至到18小时) 所得。在家动手做欧式面包，多给一些时间耐心与运用冰箱推迟发酵速度，这就是促成面包香气的灵魂。 |
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