北京微讯超技仪器技术有限公司上海分公司
北京微讯超技仪器技术有限公司上海分公司
暂无信息 |
阅读：16发布时间：2025-1-23
|
调整面粉筋度的方式 比较容易的是调降面粉筋性，例如在高筋面粉里添加中筋或甚至低筋面粉，原本高筋面粉的筋度自然能降低。但如果想要「提高面粉筋度」是否有可能或有其必要呢？筋性影响了面团的膨胀率，例如全麦面包、裸麦(黑麦)面包，无论是在面团里采部分或全部使用，其成品膨胀率比起全高筋面粉，明显都要来的低，即便经过完整揉面、发酵程序，它们的烤焙成品明显都会变得札实，这是因为筋度低，无法建构出足够且强壮的面筋组织，难以支撑发在酵过程中产生的二氧化碳，以及烘烤过程让水蒸气撑出气室，此时额外添加「小麦面筋 – Wheat Gluten」就能改善这个问题。 「小麦面筋 – Wheat Gluten」是小麦里的天然蛋白质，经常被用为纯素饮食者的肉食替代品，当它与水结合时，会变得高度弹性及有黏度，将它添加在面包面团中，可以改善面团质地与弹性，有助于留住烘烤中的气体与水蒸汽，内直到烤焙后段挥发掉为止。因此最终成品会显得较为蓬松而非札实。用在全谷物面粉 (全麦) 或粗谷物(黑麦、荞麦、燕麦…) 所制成的面包特别有用。这对重视全谷物营养摄取，却又不想吃札实、无弹性面包的人，是一个理想辅助食材。 在家可利用高筋面粉经先揉制成团，并且重复在水中掏洗、去除淀粉，即能自行作出这样的面筋。或选购市售「小麦面筋 – Wheat Gluten」也可以。 在选择「小麦面筋 – Wheat Gluten」或不同筋性，他们所需添加比例可透过吹泡装置(DOUGH INFLATION SYSTEM) 进行量化面粉质地经添加剂调配出质量稳定且符合大众期待的商品。 |
|
仪表网 设计制作，未经允许翻录必究 .
请输入账号
请输入密码
请输验证码
