大蒜味臭味剂的主要成分是及其相关的硫化合物。
大蒜味臭味剂是以大蒜为原料制作的，这些臭味剂具有强烈的刺激性气味和恶臭味道。具体来说，大蒜中的臭味主要来源于硫化合物，这些硫化合物是由大蒜中的一种名为“丙烯基半乳糖苷”的化合物在破坏过程中释放出来的，其中具有代表性的是二硫化物。在大蒜被切开、拍碎或咬开后，蒜氨酸和蒜氨酸酶开始反应，产生，这也是生吃大蒜时感到辛辣刺激的原因。大蒜中其他含硫化合物在空气中并不稳定，会逐渐分解出一些具有臭味儿的分解物，如甲基烯丙基硫醚和其他硫化物，这些物质共同构成了大蒜味臭味剂的主要成分
此外，大蒜臭味剂中还可能包含丙烯酸类化合物、多种氨基酸和肽类物质等其他化合物，这些化合物也能够产生强烈的刺激性气味和恶臭味道，从而达到特定的使用目的
