葡萄酒工艺中各参数的测量

一、葡萄收获的正常指标总糖：200g/l（葡萄糖+果糖）总酸：5-15 g/l（醋酸） pH值：大约3-4 二、各种酒的控制指标 1、干红或干白首先糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖）经过发酵转化成酒精，当残留糖（葡萄糖）＜2 g/l时，发酵完成。在此期间需避免转化成乙酸（有败味作用），因此需要测定挥发酸（乙酸），控制在0-1 g/l。为保证酵母正常发挥作用，工艺中加入SO2以抑制细菌繁殖。但是SO2不能加入太多，需＜150mg/l。所以测量的参数有：还原糖：＜2 g/l（葡萄糖）挥发酸：0-1 g/l（乙酸）游离SO2：0-50mg/l 总SO2：0-150或200 mg/l 除此外苹果酸也会转化成乙醇。同时还有苹果酸-乳酸发酵，这个过程有利于改善口味和香气，提高稳定性。但在发酵后期和儲存期间要抑制苹果酸-乳酸发酵，否则会出现CO2逸出现象，酒质变浑，色度降低，因此需控制苹果酸和乳酸指标。为：苹果酸：0-5 g/l、乳酸：0-5 g/l 2、甜酒适当抑制发酵过程或添加糖分（来自葡萄）到干酒中，为阻止进一步发酵，需加入酒精和SO2，测量指标：还原糖：＜2 g/l（葡萄糖）挥发酸：0-1 g/l（乙酸）游离SO2：0-50mg/l 总SO2：0-150或200 mg/l 酒精：10-14%（V/V）同干酒一样，在发酵后期和儲存期间需控制苹果酸-乳酸发酵，指标为：苹果酸：0-5 g/l、乳酸：0-5 g/l 3、香槟酒需加入糖和新鲜酵母到瓶装干酒中以产生酒精和CO2，在销售出货时需去除酵母和一些添加糖成份。指标控制同干酒，另外香槟酒中总糖需要测量：0-50 g/l（葡萄糖） 4、其它一些分析指标（根据酒工艺和酒品质而定）铁：0-20 mg/l 铜：0-5 mg/l 滴定酸：0-5 g/l Follin指标（评价多酚含量） OD值（420nm，520 nm，620 nm处）生产任何形式的酒都需测定pH值和总酸。