春卷皮的质构测定

    春卷，又称春饼，是我国民间的传统食品，皮薄酥脆、馅心香软，别具风味。传统的手工做法是用面粉加少许水和盐搅拌揉捏形成面团，适量大小的面团在平底锅中摊烙成圆形饼皮，然后将制好的馅心(肉末、豆沙、蔬菜、猪油等)摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷在油锅中炸成金黄色即可。

    春卷皮的质构是春卷感官品质的重要方面，用质构仪测定春卷皮的质构可以为春卷皮的工艺优化、了解在冷冻、冻藏以及解冻过程中春卷皮的品质变化提供一定的参考。

1、硬度测定

仪器：Universal TA研究型质构仪（物性分析仪）

探头：面皮撑破装置

将春卷皮置于面皮撑破装置中，用球形探头对春卷皮进行挤压，测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：1.0mm/s

测试速度：1.0mm/s

测试后速度：2.0mm/s

触发力：8g

目标模式：距离 15mm

测定结果：可以测定春卷皮的硬度。

2、撑破测定

仪器：Universal TA研究型质构仪（Rapid TA+专业型质构仪/Rapid TA实用型国产质构仪）

探头：面皮撑破装置

将春卷皮置于面皮撑破装置中，用球形探头对春卷皮进行挤压，测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：1.0mm/s

测试速度：1.0mm/s

测试后速度：2.0mm/s

触发力：8g

目标模式：距离 30mm

测定结果：可以测定春卷皮撑破时所发生的拉伸量。