黄鳝肌肉的质构测定

  黄鳝是我国重要的淡水经济鱼类之一，亦称鳝鱼、长鱼、无鳞公子等，其营养丰富， 肉质鲜嫩，兼具很高的食用价值和药用功能，是人们餐席上的一道美味佳肴，备受青睐。近些年，随着人工养殖业的蓬勃发展，饲料单一、环境恶化等原因造成黄鳝肌肉品质不断下降。人工养殖黄鳝的肌肉主要营养成分、嫩度、质构特性等明显不及野生黄鳝。

  黄鳝肌肉的质构特性是黄鳝品质的重要方面，如何准确、客观地评价黄鳝肌肉的质构成为人们关注的问题。质构仪作为一种质构分析仪器，广泛应用于食品、水产、农业等领域，可对样品的质构指标进行客观及量化评价和测定。

1、样品处理

致死黄鳝，立取其背部中间侧线以上的肌肉，切成大小约为3.0cm×1.5cm×1.0cm的小块。

2、仪器测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）/Rapid TA+专业型国产质构仪

探头：P/5柱形探头

将黄鳝肌肉样品放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1.0mm/s

测试速度：1.0mm/s

测试后速度：2.0mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 30%

两次下压间隔时间：4s

测定结果：可以测定黄鳝肌肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标。