膨化食品出现“哈喇”味、酥脆度降低的原因是什么？

质量问题：

膨化食品（如薯片）在存储一段时间后出现“哈喇”味、酸败、酥脆度降低等问题。

原因分析：

(1) 包装材料

• 阻隔性差——包装外部的水蒸气、氧气等气体渗入内部的透过量较高，而有些充氮包装内部的氮气渗出包装的透过量也较大，特别是在高温高湿环境下包材的气体透过量会更高，易导致薯片等膨化食品出现酥脆度降低、油脂成分酸败的变质问题。

• 耐揉搓性差——薯片等膨化食品多采用含铝（铝箔或镀铝膜）材质的复合膜进行包装，若包装材料耐揉搓性较差，成品包装的运输及销售过程中，易出现折痕、针孔等问题，引起包装的阻隔性降低，氧气、水蒸气渗入内部的透过量增大等问题。

(2) 成品包装加工过程

• 密封性差——包装袋体或热封口易在一定的压力或长时间的存储中发生漏气，特别是热封部位的密封质量较差，如热封强度过低或过高、热封强度不均匀，则更易出现漏气现象。

检测建议：

——关注包装的热封强度、水蒸气透过量、氧气透过量、氮气透过量、揉搓后氧气透过量、密封性能(负压法)等主要性能的监测。

——调整热封机参数，改善热封口质量；选择添加高阻隔、耐揉搓性强的包装材料或改善现有包材的质量。

典型质量案例：

——检测样品：薯片包装——镀铝膜与塑料薄膜复合而成的镀铝复合膜（客户反映该产品存储一段时间之后，酥脆度降低）。

——针对性检测项目：密封性能(负压法)、热封强度、水蒸气透过量、揉搓后水蒸气透过量。

——试验结果：包装材料的水蒸气透过量为0.121   g/(m2·24h)，揉搓后的水蒸气透过量为0.539 g/(m2·24h)，透过量较低，阻隔性较高；密封性能(负压法)试验中，成品包装在-15KPa时即在热封口处发生漏气，发生漏气的压力远低于市场上同类优质产品的平均值；包装袋的热封强度不均匀，热封强度较高处可达55.2 N/15mm，热封强度较差处仅为12.1   N/15mm。故包装热封口的热封强度不均匀导致密封性能较差是引起该产品出现酥脆度降低的重要原因。