从包装角度出发解决糕点食品保质期内出现发霉变质的问题

质量问题：

某些糕点类食品（例如蛋糕、油炸类点心等）在保质期内出现发霉变质问题。

原因分析：

(1) 包装材料

•       阻隔性差——包装外部气体渗入内部的透过量较高，例如氧气、二氧化碳、空气、水蒸气等，特别是在高温高湿环境下包材的气体透过量会更高，引起残存微生物的生长、繁殖。

(2) 成品包装加工过程

•     密封性差——包装袋体或热封口处易在一定的压力或长时间的存储中发生漏气，特别是热封部位的密封质量较差，如热封强度过低或过高、热封强度不均匀，则更易出现漏气现象。

•       微生物含量较多——即糕点自身携带的微生物基数较大，当环境条件合适时（如温湿度及氧气浓度），这些微生物则会大量生长、繁殖。

检测建议：

——关注包装的热封强度、氧气透过量、空气透过量、密封性能(负压法)等主要性能的监测。

——调整热封机参数，改善热封口的密封质量；选择添加高阻隔性材料的包材或改善现有包材的质量。

——通过控制糕点原料微生物数量等措施，尽量降低糕点自身的微生物基数，例如可采取有效杀菌方式。

典型质量案例：

——检测样品：年轮蛋糕塑料复合膜包装（客户反映在销售过程中，蛋糕表面出现霉斑）。

——针对性检测项目：氧气透过量、密封性能(负压法)。

——试验结果：密封性能(负压法)试验中，成品包装在-75KPa时热封口发生漏气，在此压力值下的泄露属于密封较为良好包装的正常泄露压力；而复合膜的氧气透过量为963.1749 cm3/(m2•24h•0.1MPa)，远远超过市场上同类优质产品的平均值。故包装的阻氧性较差是引起年轮蛋糕发生变质的主要原因。

推荐检测仪器：

包装热封强度检测：HST-H3热封试验仪（热封制样）搭配C610H智能电子拉力试验机，可用于包装的热封强度检测

氧气透过量测定：压差法气体渗透仪（压差法）、氧气透过率测试系统（等压法、库仑计检测法）

空气透过量测定：气体渗透测试系统（压差法）、压差法气体渗透仪

密封性能检测：MFY-01密封试验仪、C660B泄漏与密封强度测试仪、C660M泄漏与密封强度测试仪