鸡蛋富含人体所需的优良蛋白质、脂肪等营养物质，是人们日常饮食的重要组成部分。随着人民生活水平的提高，人们对鸡蛋的要求正由数量型向质量型转变，即人们更加关注鸡蛋的质量与品质。

哈氏单位（Haugh Unit）是用来评定蛋白品质，表示浓厚蛋白稀薄化程度的单位 。

（1）鸡蛋内含有许多生物活性蛋白质， 如卵转铁蛋白、溶菌MEI、卵球蛋白、抗生物SU蛋白、 卵黄脂磷蛋白、卵黄高磷蛋白和生物SU结合蛋白 等，这些生物活性蛋白质具有多种生理功能作用，如抑菌、抗高血压、抗氧化、促生长和增强免疫等。而随着鸡蛋新鲜度的下降，哈氏单位下降，生物活性物质逐步分解，会造成鸡蛋营养作用的降低。

（2）哈氏单位可以度量蛋白的稳固性，其值范围在1-110之间。哈氏单位低的蛋白较稀，不适合消费者食用。通常哈氏单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。

（3）随着鸡蛋内部物理特性变化与贮存时间增加，哈氏单位下降，蛋黄膜系带弹性减弱， 蛋黄粘度降低，蛋黄指数减小，水样蛋白增加，蛋黄与蛋白的表面张力和粘度随之降低，鸡蛋的食用价值和口感也都随之降低。

新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。这个需要专业的仪器来测定。山东盛泰仪器有限公司生产的ST208A 简易哈夫值测定仪采用数字显示器显示浓蛋白的高度值，蛋壳厚度；可检测任意位置蛋白高度，任意位置蛋壳厚度；小液晶显示屏清晰显示检测结果，便于记录；测量范围：0.00---11.00mm； 检测精度：0.01mm；天平称量装置数字显示，称量范围0-200g，精度0.01g；配备数据计算软件，输入蛋白高度和蛋重，可自动计算哈夫值。