探析表面活性剂浓度对氧化稳定性的影响

脂类通广泛存在于自然界和人造产品中，它们在许多食品和饮料中形成不同的水包油(O/W)乳剂。但产品中的不饱和脂类容易失去氢原子，这一化学过程触发一系列脂类氧化反应，这一过程可能导致感官改变，营养成分改变，甚至产生有毒化合物，影响产品的货架期。

添加抗氧化剂是目前用于防止脂质氧化的一种策略，但选择的抗氧化剂不是一项简单的任务。据了解，抗氧化剂在分散脂质中的掺入方式对抗氧化效率有影响，首先，抗氧化剂的分布受其在乳液不同区域(油核、水相、界面)的溶解度和分配行为以及抗氧化剂在油滴之间的输送类型(扩散、碰撞-交换分离和或胶束辅助转移)的影响。此外，抗氧化剂与体系中其他组分(包括表面活性剂界面层和水相中的表面活性剂胶束)之间的相互作用也会影响其分配和转运，但目前缺乏关于表面活性剂胶束和抗氧化剂掺入方式对其抗氧化效率影响的研究，因此盛泰仪器针对表面活性剂的浓度和加入方式对水包油纳米乳液氧化稳定性的影响，采用ST149或者ST149B两款油脂氧化氧化测定仪进行研究旨在提高我们对这些参数对抗氧化行为影响的理解。

近日，盛泰仪器实验室研究人员采用ST149和ST149B对表面活性剂胶束的存在和掺入方式(预均化或后均化)对n-烷基没食子酸酯类酚醛类化合物(G0、G3、G8、G12或G16)水包油纳米乳抗氧化性能的影响。结果发现，无论有无表面活性剂胶束，G12和G16是最HAO的抗氧化剂。同时，表面胶束的浓度与掺入方式共同影响乳液，在无表面活性剂胶束的情况下，G8和G16的预均化效率更高；相反，在存在表面活性剂胶束的情况下，抗氧化剂可以在任何相中掺入，而不会产生效率损失，这些结果表明了表面活性剂胶束在调节乳剂抗氧化效率方面的重要作用，可用于食品工业以达到优化乳剂配方的目的。