发酵过程中培养液的PH值是微生物在一定环境条件下代谢活动的综合指标，是一项重要的发酵参数，它对菌体的生长和产品的积累有很大的影响。

尽管多数微生物能在3～4个PH单位的PH范围内生长，但是在发酵工艺中，为了达到高生长速率和产物形成，必须使PH在很窄的范围内保持恒定。发酵过程中PH是不断变化的，通过观察PH变化规律可以了解发酵的正常与否。

发酵过程PH变化的原因

发酵过程中，PH的变化是微生物在发酵过程中代谢活动的综合反应，其变化的根源取决于培养基的成分和微生物的代谢特性。

有研究表明，培养开始时发酵液PH的影响是不大的，因为微生物在代谢过程中，迅速改变培养基PH的能力十分惊人。一般来说，有机氮源和某些无机氮源的代谢起到提高PH的作用，例如氨基酸的氧化和硝酸钠的还原，玉米浆中的乳酸被氧化等，这类物质被微生物利用后，可使PH上升，这些物质被称为生理碱性物质，如有机氮源、硝酸盐、有机酸等。

PH对发酵的影响

（1）PH影响酶的活性。当PH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻

（2）PH值影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行

（3）PH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用

（4）PH影响代谢方向

• PH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。

• 例如黑曲霉在PH2~3时发酵产生柠檬酸，在PH近中性时，则产生草酸。

  
  

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