肉品新鲜度相关知识

一般来说活的动物体内含有酶，而一旦死后，这些酶将继续反应造成肌肉的腐烂。其肌肉内三磷酸腺苷( AdenosineTriphosphate,ATP )依次降解为二磷酸腺苷( Adenosine Diphosphate,ADP )、腺( Adenosine Monophosphate,AMP )、次huang嘌呤核苷( Inosinic Acid,MPl)Inosine,HxR )和次黄嘌( Hypoxanthine,Hx )。 K值是三磷酸腺苷降解产物次huang嘌呤腺苷、次huang嘌呤之和与三磷酸腺苷关联化合物总量( ATP+ADP+AMP +IMP+HxR+Hx )的百分比。它是反映新鲜度的指数，是衡量食品新鲜度的关键因子。一些对肉品新鲜度要求严格的国家如日本等国多采用K值指标作为判定肉品新鲜度的标准，取代传统的挥发性盐基氮指标。我国水产行业标准《SC/T 3048-2014》已明确规定将K值作为衡量鱼类等水产品的新鲜度指标。

肉品越新鲜，K值越小，反之越大。以常见鱼类为例，K值为20%的鱼类为新鲜鱼类，50% 是中度新鲜,高于70%的鱼类是不新鲜。对于生食类的鱼肉制品或鲜肉制品，其对新鲜度要求非常高，在一些要求严格的国家，新鲜度K值大于10%的肉品将不能生食，而系统性建立各种鱼类、海鲜、肉类样品的新鲜度K值行业标准，将是未来重要的研究课题。

肉品新鲜度测定仪MFT-2用来快速测定鱼类、海鲜类、肉品类新鲜度K值。突破传统的分析方法，利用专li的电泳分离技术，将被测动物体样品组织中关键的能量代谢产物分离，比如三磷酸腺苷ATP和二磷酸腺苷ADP等，同时也将代表fu败因子的产物分离，如次huang嘌呤核苷HxR和次huang嘌呤Hx。三磷酸腺苷ATP的分解代谢产物经过紫外线照射后显示出明显的分级，这种分级在短时间内被识别，并通过专用的图像分析手段快速分析从而的计算出代表样品新鲜度的K值结果。