粘稠液体状肉制品整体口感的检测方法

来源：北京盈盛恒泰科技有限责任公司 2024年12月16日 13:18

肉制品中像肉酱、肉泥、肉松和压缩肉酱料等这类肉制品具有相同的特点，那就是样品呈粘稠液体状，质地均匀，这类样品也需要测试其质地特性：

保证产品质量和安全性‌：通过质地检测，可以确保肉制品的质地均匀，避免出现质地不均导致的产品质量问题。

提升消费者体验‌：了解肉制品的质地特性，可以帮助生产者在生产、加工、销售等各个环节进行合理的安排，从而提升产品的整体口感和消费者体验。

优化生产工艺‌：质地检测可以帮助生产者优化生产工艺，提高生产效率和产品质量。

检测推荐仪器：美国FTC进口质构仪、盈盛恒泰国产质构仪可选

鱼子酱柔软性测试

调用挤压实验程序，应用38.1mm柱形探头，以样品平台为位移零点，挤压距离视样品高度确定，测试完成后利用TL-Pro软件自动计算分析实验结果。

实验结果解读：

通过简单的实验操作便可获得鱼子酱客观的质地信息，将消费者感官评价的喜好数据与质构仪测试结果进行结合，可找到消费者对鱼子酱硬度（较大正峰值）、胶黏性和粘附力（负峰的面积和负峰值）等质地特征的较佳范围，从而指导鱼子酱的生产商在生产时做到有据可依。

蛋黄酱挤出实验

保证样品温度均到室温，达到室温后将50克的产品舀进样品杯里。样品制备好后先测试常规产品，在测试低脂产品。整个实验的操作要尽量迅速，以避免任何温度变化可能产生的变化。对于每一次测试，挤压探头以设定速度运行到设定位移。然后探头以同样的速度回到原来的起始点。该工作（曲线下的面积）是为下冲程和上冲程计算的，目的是为了测量在探头下方的蛋黄酱所施加的力，这表明样品的厚度和附着力。

实验结果解读：

实验结果显示，低脂肪含量的蛋黄酱挤压硬度值明显小于常规蛋黄酱，可见脂肪含量对蛋黄酱的质地特性有较大的影响。双向挤出探头是专门用于检测半固体类样品质地特性的探头，可以很好地反映粘稠液体的质构特性。

【美国FTC质构仪】以客观的数字、图表方式表现各类食品、农产品等样品的口感，即嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等指标参数。在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。

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