粮油食品的氧化稳定性的研究

来源：山东盛泰仪器有限公司 2025年01月13日 14:05

食品的氧化稳定性主要受到游离或酯化的不饱和脂肪酸的影响，这些脂肪酸易受光、高温、微量金属和酶的影响而发生自动氧化。小米花生和芝麻的油脂氧化稳定性研究有助于提高产品的质量和延长其货架期，对于食品工业和消费者都具有重要意义。

为了探究这类样品的氧化稳定性，我们采用了ST149B油脂氧化稳定性分析仪，以有效地分析和评估不同储存条件、不同工艺或配方对固体粉末态粮油食品的油脂氧化稳定性的影响。

ST149B油脂氧化稳定性分析仪通过控制温度和氧气压强两个因素实现氧化反应的加速、大幅缩短分析时间，真实还原油脂氧化稳定性。可直接检测固体、液体、乳状、粉末等多形态样品，无需从样品中初步分离脂肪,省去繁琐的前处理步骤。

本次实验分析了3个不同储存时间的花生样品的油脂氧化稳定性，利用测得的IP值对其进行比较分析：

IP值定义：IP值代表诱导期，是达到氧化起点所需的时间，与可检测到的酸败程度或氧化速率的突然变化相对应,诱导期越长，氧化稳定性越高。

样品制备和方法：

花生样品需经粉碎为粉末，在110摄氏度的恒温下进行测试。

结果表明：3个花生样品的诱导期（IP值）对比，3号样品的IP值明显更长，说明该样品的油脂的稳定时间较1和2更长，3号样品已储存的时间最短，其新鲜度最佳。该实验结果与这3个花生样品的实际已储存时间相符，真实反应了花生的新鲜度。

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