脆性烘焙固体样品质构检测方法推荐

烘焙食品中的属于脆性固体的有很多，如饼干、面包干、干脆面、薯片等，样品的酥脆性、松脆性、断裂情况都是其重要的物性特点，此外储藏期的软化特性，潜在的预期的质构变化更是研究此类样品的关键。

脆性烘焙固体质构检测的意义‌在于客观量化评估烘焙食品的机械质地特性，确保产品的一致性和消费者满意度。通过质构仪进行检测，可以科学地量化食品的硬度、脆性等物理性能，从而优化生产工艺和配方。

在烘焙行业中，质构仪的应用遵循美国谷物化学协会(AACC)的标准AACC 74-09，该标准提供了详细的测试方法和操作流程，确保检测结果的准确性和可靠性。例如，通过质构仪可以检测面包的硬度、弹性、粘聚性等指标，优化面包制作工艺中的搅拌时间、面团醒发时间等参数，以获得理想质构特性的产品‌。

质地检测推荐仪器：

【美国TMS系列进口质构仪】、【盈盛恒泰ENS系列国产质构仪】

实验方法及探头推荐：

薯片的脆性检测

虽然薯片的个体差异较大，需要多次重复才能获得良好的统计数据，但是该应用程序的方法能够产生一致的、可重复的结果。这种一致性是通过将样本容量增加到一定量，即样品之间的大小、形状、淀粉分散、水分散等的变化对产品的整体结构没有太大的影响。能够对样本进行整体评估。

该实验是对薯片做整体多次挤压，挤压位移分别为120mm、100mm、80mm和60mm。位移是基于容器底部的距离，即以容器底部为位移零点。每次压缩后，系统会从压缩位移中放松或后退10mm。这个测试程序是为了模仿咀嚼的行为而设计的。每个单独的峰值代表一个压缩周期。当每个周期都趋向于进一步的位移时，每个峰值都比前一个峰值高。从图中可以看出， 一个压缩循环中，我们得到了三个产品之间最清晰的差异。在Compression1时4个样品的曲线多有重叠，样品之间的差异体现不明显，随着挤压的进行，样品之间的差异逐渐的体现出来，在Compression4中6个样品的曲线被清晰的区分开来。

饼干的硬度检测

包装方式则决定了产品的储藏条件，如新、旧两种包装对薄饼干的硬度、酥脆性就有着明显的影响。

旧包装的罗马饼干在硬度（峰值）、最da硬度时的位移（峰值对应的位移）均远远大于新包装的罗马饼干，其中旧包装的罗马饼干在位移达到0.66mm时饼干折断，而新包装的罗马饼干折断时的位移仅为0.39，结合硬度值，可见新包装下的饼干更酥脆，而旧包装可能密封不良使得产品容易受潮导致酥脆性下降、韧性增大。