从工厂到舌尖的科技护航，无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价

鱼酱酸是源于贵州省黔东南地区的一种传统发酵食品，传说始创于明末清初，至今仍深受当地人民的喜爱。它的制作方法是将红辣椒和野生河鱼等主料，加人生姜、盐、白酒等辅料，密闭发酵于土坛中，形成一种半固态的调味料。为开发传统食品鱼酱酸的新产品，“凯里学院"在本研究以鱼酱酸为主要原料，不添加油脂，优化花椒添加量、鱼香菜添加量、红酸汤鱼酱酸质量比，研制无油鱼酱酸火锅底料，并测定其理化指标和香气特征，旨在开发一种原料新颖、风味特殊、营养健康的无油鱼酱酸火锅底料，为鱼酱酸新产品的开发提供参考。

气味检测仪器：PEN3便携式电子鼻，德国Airsense公司

结 论：本研究在单因素试验基础上，通过响应面法优化，得到无油鱼酱酸火锅底料较佳配比：以鱼酱酸和红酸汤总量200.00g为基准，花椒3.10g、鱼香菜0.70g、红酸汤鱼酱酸比例为5:10，得到的无油鱼酱酸火锅底料酱体分布均匀、色泽鲜红、具有浓郁酸辣的鲜香味，品质好。本研究中鱼酱酸的加入提高了火锅底料在氮氧化合物、短链烷烃、醇类传感器上的响应值。综上，无油鱼酱酸火锅底料的研制不仅为鱼酱酸产品的开发提供了理论基础，还为传统食品对现代食品市场的适应提供了新思路。