果冻的硬度，弹性，咀嚼性指标分析

来源：山东盛泰仪器有限公司 2025年07月21日 15:22

果冻具有爽滑可口、食用方便等特点，是很受欢迎的食品之一。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。

质构仪作为物性分析仪器，在食品领域应用最多也ZUI广，具有客观、指标量化、重现性好等特点，可用于测定果冻的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。通过测定果冻质构的变化来反映不同胶凝剂对果冻品质的影响

仪器测定

仪器:ST-Z16物性分析仪

探头:P/50 柱形探头

将果冻样品放置于测试平台中间，正对探头下方，探头以测试前速度向下移动，当探头接触到样品并感受到 5gf 的触发力后，开始以测试速度进行对待测测样品进行下压，探头将样品下压 20%的形变的深度，达到目标位移后以测后速度返回到探头测前的位置，每组样品进行 3 次平行测试，并采用ST-Z16物性分析仪自带软件计算物值的平均值和标准偏差。

测试条件设置如下

测试模式:TPA模式

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:5gf

目标模式:距离 3mm

两次下压间隔时间:5s

结果分析

可以测定果冻的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。

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