基于模糊数学优化银条小米杂粮馒头工艺及体外消化特性分析

馒头是以小麦面粉为主要原料的中国传统发酵主食，是北方人膳食中重要的部分。然而小麦粉加工过于精细，主要以碳水化合物为主，膳食纤维、蛋白质及其他营养元素的含量偏少，长期食用易引发高血压、高血脂、糖尿病和肥胖症等。目前，小米多以原粮形式供人们初级消费，深加工产品较少；银条在生活中主要作为凉菜食用，加工产品多为罐头，因此结合银条和小米研发一款品质良好、低HI和低GI的银条小米杂粮馒头。（文献来源：河南农业职业学院）

质地检测仪器：TMS-Pro型质构仪，美国FTC公司产品

银条添加量对产品品质的影响

银条添加量对银条小米杂粮馒头品质的影响见图2。由图2可知，随着银条添加量的增加，当达到一定量时银条小米杂粮馒头的风味变差，感官评分先增高后降低，当添加量为20%时银条感官评分较高。银条水分含量在95%左右，随着银条添加量的增加，会影响面团后期的发酵，使馒头的硬度升高、组织结构强度和弹性下降、韧性降低，咀嚼性升高。

结论：通过单因素试验和正交试验，得到银条小米杂粮馒头的较佳配方为小米粉添加量35%，银条添加量20%，水添加量40%，酵母添加量1.1%，此条件下制得的馒头形态完整，色泽微黄均一、组织结构良好、口感适中，且血糖生成指数较低，通过理化和微生物指标检测分析，各项指标都符合国家标准的要求。该研究对进一步开发和利用银条小米杂粮馒头也具有重要意义。