空气煎炸温度和时间对香菇品质和晚期糖基化终末产物形成的影响

“山西农业大学”在本研究以香菇为原料，在不同温度和时间下进行空气煎炸，测定热处理后香菇的含水量、色泽、硬度，并进行感官评定，分析其荧光性AGEs和CML、CEL的含量，以考察空气煎炸的时间和温度对香菇品质和AGEs形成的影响，为香菇在空气煎炸过程中的加工条件的选择提供参考。

供试材料：新鲜香菇（L.edodes）子实体由山西农业大学食用菌中心提供

质地检测仪器：TMS-PRO质构仪（美国FTC公司）

不同加工方式处理的香菇硬度检测结果

由图3可知，与新鲜香菇相比，160、180℃空气煎炸5min时硬度显著下降，15、20min时显著上升（P<0.05）。180℃空气煎炸20min时硬度较高。

结果表明：空气煎炸10、15、20min时，180℃处理香菇的含水量显著低于160℃；其中180℃，空气煎炸20min时，香菇含水量较低。与新鲜香菇相比，180℃空气煎炸20min时亮度值L*较低，红度值a*、黄度值b*、色泽总差值ΔE和硬度较高。160、180℃时，与空气煎炸5min相比，20min时形态得分、色泽得分、香味得分、综合得分较低；180℃空气煎炸10min的酥脆度较高。与新鲜香菇相比，180、160℃空气煎炸10min时荧光性AGEs含量差异不显著，180℃时空气煎炸20min时，荧光性AGEs含量较高；160℃空气煎炸20min的CML含量较高；180℃空气煎炸20min的CEL含量较高；160、180℃空气煎炸10min时CML和CEL含量差异不显著。综上，180℃、10min为空气煎炸香菇的良好条件，此时香菇的色泽风味及口感均良好且荧光性AGEs、CEL及CML含量较低。