冻干技术的原理是什么？

冻干技术，即真空冷冻干燥技术，其原理主要基于水在不同压力和温度条件下的相变特性，具体原理如下：

1. 水的相态变化基础

• 在常压下，水可以在固态（冰）、液态（水）和气态（水蒸气）之间相互转化。当压力降低时，水的相变温度也会随之改变。例如，在标准大气压下，水的冰点是0℃，而在较低的压力下，冰可以直接升华为水蒸气，而不需要经过液态阶段。

2. 预冻结过程原理

• 低温结晶：将含有水分的物料（如食品、药品等）置于低温环境中，使物料温度快速下降至其共晶点以下。共晶点是指物料中水分和其他溶质（如盐分、糖分等）共同冻结的温度。在这个过程中，物料中的自由水形成冰晶。这是因为在低温下，水分子的运动减缓，氢键作用使水分子排列成有序的晶体结构，形成冰。

• 稳定冰晶结构：形成的冰晶结构对于后续的升华过程非常重要。良好的冰晶结构能够提供较大的表面积，有利于冰的升华。如果冰晶结构不均匀或冰晶过大，可能会影响升华效率和物料的质量。

3. 升华干燥过程原理

• 真空环境的作用：将预冻结好的物料放入真空环境中，通常真空度要达到10 - 30Pa左右。在低气压下，冰的升华温度显著降低。根据克劳修斯 - 克拉佩龙方程，压力降低，冰的升华温度也会降低。这样，在较低的温度下，冰就可以直接从固态升华为气态的水蒸气。

• 热量供应促进升华：通过加热系统对物料进行适当的加热，一般加热温度控制在物料的共熔点以下10 - 20℃左右。热量的供应是为了给冰的升华提供能量，使冰分子能够克服氢键的束缚，从固态直接变为气态。同时，由于是在真空环境下，水蒸气能够迅速地被抽出干燥室，从而实现物料的干燥。例如，在冻干水果片时，水果中的冰在真空和适当加热的条件下，直接变成水蒸气被去除，而水果的固体成分则保留下来。

4. 解析干燥过程原理

• 结合水释放：在升华干燥阶段后，物料中还含有少量的结合水。这些结合水是通过物理或化学作用与物料中的固体成分结合在一起的。此时，适当提高加热温度，破坏物料对水的吸附力，使结合水能够解析出来。

• 持续真空保障：继续维持真空环境，使解析出来的水蒸气能够被抽出，直到物料的含水量达到规定要求（一般小于5%）。这个过程需要精确控制温度和真空度，以确保物料的质量和性能不受损害。