油脂变质原因的探讨

　　油脂变质的原因探讨

油脂的变质主要包括油脂的酸败及高温加热而引起的一定毒性作用。

油脂的酸败油脂或油脂含量较高的食品，在贮藏期问。因空气中的氧气、日光、试生物、酶等作用，发生不愉快的气味，味变苦涩。甚至其有毒性，这种现象称为油脂的酸败称油脂冶败。

根据引起油脂酸败的原因和机制，油脂酸败可分三种类型：

（1）水解型酸败含低级脂肪酸较多的油脂，其残渣中存在有醋酶或污染微生物所产生的醋酶，在酶的作用下，油脂水解生成游离的脂肪酸和甘油，低级脂肪酸，如丁酸、已酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦涩滋味。

（2）酮型酸败油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮。

（3）氧化型酸败（油脂自动氧化）油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自动氧化，氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛、酮，产生恶劣的臭味；同时，自动氧化作用也可形成粘稠、胶状甚至固态的聚合物，油脂的自动氧化是油脂及含油脂食品的主要变质现象。

油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，使人难以接爱，而且油脂的营养价值也降低。除了组成的脂肪酸被破坏外，与油脂共存的*和必需脂肪酸也被破坏；同时由于生成的脂肪过氧化物可以与赖氨酸的：一氨基结合，降低了蛋白质的生物价。长期食用酸败的油脂对人体健康有害，轻者会引起呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，还易造成核黄素（By）缺乏症，从而引起各种炎症，食用氧化酸败的油脂还会使人体吸呼系统的某些酶（如细胞色素氧化酶、玻拍酸脱氢酶等）受到破坏。

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