脱臭对植物油油脂品质有何影响

来源：杭州麦哲仪器有限公司 2013年07月03日 11:39

　　脱臭对植物油油脂品质有何影响

　　植物油在高温下氧化稳定性会降低，不饱和脂肪酸自动氧化速度会加快，氧化分解产生醛、酮、酸等物质，随着高温加热时间延长，氧化分解产物逐步积累，过氧化值、羰基值、丙二醛和酸值等指标明显升高。在真空脱臭或蒸馏脱酸过程中，甘三酯内部脂肪酸分子之间或多个甘三酯分子之间会产生聚合作用，一般产生二聚酸较多。

　　高温脱臭可以把二恶英和杀虫剂汽化脱除，但也会对天然的抗氧化剂-生育酚造成较大损失，大豆油在280e脱臭2 h,生育酚会损失83.7%.为提高油脂烟点，过度地延长脱臭时间和提高温度对产品的安全和人体健康无益。通过控制适宜的温度、时间、真空度等脱臭条件，可以得到富含生育酚的油脂。

　　现在的脱臭多选用上部为填料、下部为塔盘的综合塔，综合塔将软塔和板式塔相结合，集真空换热、加热、汽提、脱臭、热脱色等功能组合为一体。脱臭有两个反应过程，一个是物理过程，即FFA通过汽提的方式的脱除；另一个是化学过程，即色素在脱臭塔塔盘中发生的热脱色。为减少反式酸的产生，应注意如下要点：

　　（1）大豆油是一种容易产生反式酸的植物油，反式酸增加量与脱臭油温和时间有关，油温越高，反式酸增加越多；时间越长，反式酸增加越多。

　　（2）在软塔脱臭系统中，当油脂温度高于210e后，油脂在真空zui终加热器中总是处于蒸汽搅拌和真空条件下，一些低挥发性的物质（含少量FFA）在实际进行FFA的汽提之前就可被汽提掉。

　　（3）由于填料具有超大的比表面积以及油流在填料表面形成的超薄油层，使得油脂中的FFA能在瞬间被逆向流动的蒸汽置换出来，所以，油脂在汽提段的停留时间极短，不超过5 min.这样既可实现FFA的汽提，又可减少油脂在高温下的停留时间。

　　但这时脱臭油分子结构不稳定，容易返色，所以还需进入塔盘部分的热脱色段。

　　（4）自由基是产生风味劣变和色泽变深的原因之一，FFA也可诱发新的色素和脂肪酸产生，软塔在5min内可完成汽提，除去自由基，确保了进入塔盘部分热脱色时没有新的色素和FFA产生。采用真空换热器将吹入蒸汽的氧化物和氧气预先脱除，也可以抑制反式酸的生成。

　　（5）油脂进入塔盘高温滞留段（硬塔段），此段要是对油脂起到热脱色和稳定分子结构的作用。这时油中的FFA基本脱尽，因此，与传统板式塔相比油的液位较高（高于板式塔的500 mm），综合塔塔盘层数少于传统的板式塔，在热脱色部分的停留时间也明显少于传统板式塔。在每层塔盘中心安装有快速排放阀，可以根据毛油品种、质量等情况设定*的热脱色时间，有利于*的保留，此塔的设计有利于油脂*先出，使油品更换迅速，在一个班次中可完成多个油品的更换，不会发生交叉混合。

　　（6）传统的板式塔反式酸增量高，主要原因就是在各层塔盘高位溢流或鼓泡中同时发生物理和化学反应过程，在塔盘油汽对流时，既要脱除FFA,又要进行热脱色，伴随大量的FFA等液沫飞出，要追补热量，为了兼顾二者，汽提效率难以提高，只能采取提高脱臭温度并降低每层的油位高度、增加层数、强化猛犸泵等方法进行弥补。

　　菜籽油脱臭温度为245e~257e时，有30%的亚麻酸将发生异构化，脱臭温度为265e~269e时将达到37%,相当于有2.97%~3.55%的反式异构体产生。研究发现，菜籽油在220e保持3 h,则会产生约2.5%的C18:3反式异构体。在275e保持3 h则会产生约4%的反式异构体。油脂异构化从225e开始，在4min后产生0.02%异构体。在245e和265e脱臭4 min,异构体分别是0.08%和0.15%,在20min后分别达到0.09%和0.52%.在通常的脱臭过程中，会形成3%~6%的反式异构体。油脂加工后聚合甘油酯含量通常会增加0.4%~1%.

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