蔬菜加热对农药残留的降解效果

来源：杭州麦哲仪器有限公司 2013年07月11日 18:15

　　有些农药随着温度的升高分解会加快，因而通过煎、炒、蒸、煮等加工会使其有不同程度降解。张晓红[9]报道用电炉水煮处理蔬菜对氰戊菊醋的去除率可达3518%,煎、炒是再次高温热处理的过程，能更*的去除残留农药。张洪[10]等采用气相色谱法检测了久效磷、毒死蜱、马拉硫磷、对硫磷、敌敌畏5种有机磷农药在菜豆烹饪过程中残留量的变化。结果表明：菜豆经油炸后，除久效磷未降解外，其余农药降解率在3716% -8511%之间。

　　炒的过程中5种农药的降解率在716% -5615%之间；蒸的过程中降解率为2310% -6314%;未盖锅盖煮的条件下降解率为3915% -8117%,盖锅盖煮后降解率为4210%-8614%.虽然上述方法对农产品残留农药的去除效果良好，但易造成叶菜类蔬菜维生素等营养成份的流失，而且也影响口味，因此多用于根茎类蔬菜残留农药的去除。

　　另外，在食品烹饪过程中，农药由于高温而发生水解、分解、溶解、挥发等各种物理化学反应，都有可能产生有毒代谢产物，关于代谢物的毒理学评价以及农药之间是否发生正协同效应或负协同效应等还有待于今后进行更深入的研究。

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