制备不同出粉率但蛋白质含量基本相同的面粉·按2中的比例配制成的3组来自不同面粉厂的不同出粉率的面粉，蛋白质含量的测定结果明，同一组面粉之间，蛋白质含量之间有一定的差异，考虑到面粉中蛋白质含量对面粉的烘焙品质有较大的影响，采用添加活性面筋粉的方法，使同一组面粉中的蛋白质含量基本上达到相同，以方便考察面粉白度与其烘焙品质之间的关系。活性面筋的添加比例见3.混合设备也采用GARDNERGLOUCESTERDOUBLECONEMIXER,混合时间为30min.

　　1.3测定不同出粉率但蛋白质含量基本相同的面粉的白度和其它指标面粉白度采用Dr.LangeMierocolorLMC测定，每个粉样测定3次，所有样品按随机顺序进行检测。

　　蛋白质含量，a一*活性，损伤淀粉含量和吸水率按有关标准方法进行测定。

　　测定结果见4.中数据清楚地明，同一来源的一组面粉中，除面粉白度外，其它测定指标基本接近，这是正考察面粉白度与其烘焙品质的关系所希望的。

　　1.4烘焙试验烘焙试验的方法采用CBP方法（乔利伍德面包制作工艺）。同一来源的不同出粉率的面粉安排在同一时间进行试验。

　　烘焙好的面包在架子上放置过夜后用菜籽替换法测量体积。

　　面包评分由经验丰富的专门从事烘焙研究的专家根据面包的结构、弹性、外观等进行打分。打分采用10分制，非常好为10分，非常差为。分。

　　面包心的色泽采用HunterlabTristimulusCol-orimeterModelD25测定，每份面粉烘焙的4只面包中的3只切成两半，测定两半面包的色泽，每份面粉有6个数值，取其平均值。

　　烘焙试验的结果见5.

　每种面粉的有关数据都是5份面粉的实验结果的平均值。

相关仪器介绍  定氮仪       http://www.*7.net/yq_list/yq_176_1.html