2021年安庆市5种薯类营养成分---意大利VELP凯氏定氮仪

摘要：目的 分析安庆市5种薯类的营养成分并评价其营养价值。方法 按照《食物成分监测项目技术手册》的要求于2021年11月采集产自安徽省安庆市的5种薯类样品，按照国家标准检测方法测定样品中水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、糖、矿物质、维生素和氨基酸等营养成分；利用营养质量指数法(index of nutritional quality, INQ)评价蛋白质、维生素和矿物质，氨基酸评分标准模式(FAO/WHO模式)评价氨基酸的营养价值。结果 5种薯类中，紫薯的蛋白质(2.3 g/100 g)和膳食纤维(3.6 g/100 g)含量较高，红薯(红心)中胡萝卜素含量较高(4 003μg/100 g),红薯(白心)的维 C含量较高(15.4 mg/100 g);薯类中的糖主要以果糖、葡萄糖和蔗糖三种形式存在；紫薯中钙(47 mg/100 g)与磷(74 mg/100 g)含量较高，马铃薯(白心)中含量较高的矿物质为钾(401 mg/100 g),红薯(红心)含量较高的为镁(31 mg/100 g),钠(104.0 mg/100 g)、铁(0.9 mg/100 g)、铜(0.17 mg/100 g)与锰(0.40 mg/100 g)在红薯(白心)中含量较高。5种薯类的Na/K范围为0.003～0.456,磷、钾、镁、铜、锰的INQ均大于1。5种薯类的检测结果中均含有18种氨基酸，其中天冬氨酸较高，氨基酸评分(amino acid score, AAS)为0.29～1.35,氨基酸比值系数(ratio coefficient, RC)为0.47～1.69。结论 5种薯类富含膳食纤维、维 C和矿物质，属于高钾低钠型食物；薯类能满足人体日常对磷、钾、镁、铜、锰元素的需求。赖氨酸含量丰富，可作为谷物的营养素补充食物。AAS与RC的评分接近于1,AAS评价模式更接近人体氨基酸组成模式，食用选择的5种薯类能够满人体对该必需氨基酸的日常需求。

关键词：薯类;营养成分;氨基酸;矿物质;维生素;