牛肉干加工工艺技术内蒙古牛肉干烟熏炉牛肉干加工工艺技术内蒙古牛肉干烟熏炉
烟熏炉的选择
以木棒作为熏材应采用摩擦式发烟器，它是通过木棒与金属摩擦轮之间的摩擦起热而产生熏烟，其特点是发烟量易控制，发烟快，但成本高；
以木屑、小木片为熏材的多采用燃烧式或流动加热式发烟器，流加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经300—400℃的过热空气，使浮游于反应室离器分离出来；
以锯末、稻壳、碎甘蔗皮为熏材的宜采用湿热分解式发烟器，发烟方式是将水蒸气与空气适当混合，加热到180—400℃，使热蒸气通过木屑时热分解产生熏烟，送入烟熏室内的熏烟要先冷却到80℃左右，使烟凝缩，从而附在产品上；
以熏液为烟熏材料的烟熏炉为液熏式，它是将木炭在干馏过程中产生的烟收集起来，进行浓缩精制而成的熏液，这种方法的优点是烟熏温度比较稳定，比较卫生。
熏烤具有以下特点：
1）赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；
2）防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；
3）熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；
4）对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地（食品加工机械厂家Tel：138*5448-1138）；
5）当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。
6）熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
