根据挪威食品，渔业和水产养殖研究所（Nofima）的一位科学家的说法，重塑良好食物的质构可以帮助人们对抗肥胖和过度饮食。 Quoc Cuong Nguyen的研究调查了感官感知，消费者期望和饱腹感之间的联系，并且发现改变好吃的食物的质构，可以延长咀嚼时间，并确保食物在口腔中长时间的接触。这些可以使人们在进食的过程中经历类似的愉悦感，并减少食量。 在利兹大学，科学家们在概念验证研究中一直在研究口腔润滑对食物摄入的影响。 暴饮暴食，超重和肥胖仍然是公众健康问题，因此研发出给人以饱腹感的食品，从而抑制食欲，降低零食摄入量，显得尤为重要。现有的研究已经确定了促进饱食和饱腹感的感官目标，但仍不清楚的是： “咀嚼"或“口腔润滑"是否会放大饱食信号。 在该研究中，实验心理学，食品材料科学和机械工程的技术已经结合起来开发模型食品，以研究咀嚼和口腔润滑对食物摄入的作用。使用TA.XT2质构仪对水凝胶进行单轴压缩试验。结果表明，与高咀嚼/低润滑的设定相比，吃低咀嚼/高润滑设定的后，小吃摄入量减少了32％。 然而，随着饥饿等级下降，条件之间的差异会变得微妙且不显著。因此，这种概念验证研究表明，控制口腔的润滑度是减少零食摄入量的一种有前景的新构想，这将有利于未来在口感饱腹感领域的研究。 与此同时，世界各地的其他研究人员最近一直在使用他们的TA.XT质构仪来研究减少卡路里摄入，增加饱腹感以及脂肪替代品的使用，并于2019年发表了他们的工作。 例如： ·在牛肉汉堡中用水合小麦纤维部分替代肉和脂肪降低热量而不减少食用后的饱腹感 ·OSA改性绿豆淀粉的流变学和糊化行为及其在蛋糕配方中作为脂肪替代品的应用 ·羟丙基甲基纤维素油凝胶作为肉馅饼的动物脂肪替代品的可行性 ·用魔芋葡甘聚糖作为脂肪替代品制成的莫扎里拉奶酪的功能和比萨烘焙特性 | 