北京微讯超技仪器技术有限公司
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阅读：190发布时间：2022-11-8
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几年前，Katharina Scherf在“优化小麦面团和湿面筋的微量拉伸试验"论文中发表了有关改进使用Kieffer装置参数的工作。微量拉伸试验可用于确定基于10克面粉的小麦面团和湿面筋的粘弹性，这是预测烘焙性能的有用方法，但目前尚无标准。慕尼黑工业大学的Leibniz食品系统生物学研究所科学家通过改变恢复时间和测试速度对提出的实验程序进行了优化，并考虑了重复性，对不同样品的辨别力和持续时间结果进行了评估。 在这两个测试中，通过混合至各自的稠度，在22°C下静置15分钟，来制备面团，然后以3.3 mm/sec的测试速度进行测量。对于湿面筋，后续步骤包括通过洗涤除去淀粉，将面筋条离心（3060×g，10min，22°C），在22°C静置30分钟，并使用相同的测试速度（3.3 mm/sec）进行测量，并且将SMS / Kieffer面团和面筋扩展装置安装到质地分析仪上。相关分析表明，的可扩展性和湿面筋拉伸测试曲线下的面积适合于预测混合面包的体积，这已通过使用VolScan Profiler进行了验证。结合复水小麦面筋的微量拉伸试验，这些方法被认为适合国际验证。 目前，该方法尚未标准化，但最近，Katharina和她的同事将注意力集中在使用Kieffer装置进行面筋表征上。他们发表的论文：“使用面筋凝集测试和微量拉伸测试预测小麦面筋质量"使用Kieffer装置进一步优化了面筋样品的制备和测试参数（同时也使用了Volscan Profiler来确定所得面包的体积）。面筋是小麦淀粉生产的副产品，通常用于食品中，但其功能是通过耗时费力的烘烤试验来预测的。面筋聚集和微量拉伸试验被证明是良好的质量预测指标，力值、峰时间和峰面积比是用的参数。 |
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Kieffer装置仍然是与Texture Analyser一起使用的热门夹具。最近，Kansas州立大学的研究人员一直在研究蛋白粉替代品对小麦蛋白质组成，面团流变学和面包质量的影响。人口的不断增加，对环境的关注以及消费者对食用可持续食品的观念日益转移，促使研究人员寻找蛋白质的替代来源。在这项研究中，目的是了解蛋白粉如何影响面团的混合、糊化和面团发育特性。 他们使用TA.XT2质地分析仪搭配Kieffer装置对面团样品进行拉伸测试，并对烘焙的面包切片进行全质构分析（TPA）和老化研究。发现随着蛋白粉替代量增加，可扩展性显著降低。TPA结果表明，在较高的替代水平下，硬度显著提高。咀嚼性也随之增加，而内聚性、弹性和回复性则随着替换水平的增加而降低。 以下是最近发表的一些研究工作论文，这些研究工作也使用了Kieffer装置来评估面团或面筋的拉伸特性： l 测定添加工业副产品（角豆荚粉和甜菜纤维）的小麦面团流变学特性的挑战 l 玉米酒糟对馒头面团特性和质量的影响 l 橄榄石粉：纤维和抗氧化剂的潜在来源及其对饼干面团的流变特性和质量的影响 l 使用水胶体改善用硬质小麦制成的生面团的品质 l 在甜面包片中使用黄油和油凝胶混合物以减少饱和脂肪：面团的流变性和烘烤性能 l 发酵时间和马铃薯浆添加量对小麦面团和馒头的工艺特性和挥发性化合物的影响 l 混合面团的单轴/双轴拉伸流变特性与传统流变测试结果的比较：与馒头质量的关系 l 碾磨方法对发酵面团和非发酵面团流变性质的影响 l 酶促交联可改善在正常和减少氯化钠环境中制备的面团的处理性能 l 蛋黄对小麦面团和面包特性的影响 |
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