北京微讯超技仪器技术有限公司
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阅读：193发布时间：2022-11-9
目的 | 评估不同配方的面团质地差异。 | ||||||
实验方法 | 不同产地及工艺制程的面粉特性都不相同，如蛋白质含量、吸水性等都会影响最终产品的质量，本次实验就来评价使用不同配方所做出来的面团质地差异。 本实验使用Two Deformation Test(TDT)进行两次压缩测试，下使用1英吋球型探头(P/1SP)进行小形变压缩，得到坚实度、弹性及表面黏性，第二下使用直径6mm圆柱型探头(P/6)进行大形变压缩，得到面团延展性及中心的硬度等指标。 | ||||||
测试照片 |
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测试图形 解析 |
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坚实度 Firmness、弹性Springiness、延展性 Extensibility、 黏性Adhesion、黏连性Stringiness | |||||||
实验结果 | 品牌\指标 | 硬度 g | 弹性 % | 延展性 mm | 黏连性 mm | 黏性 g.sec | |
未发酵 | |||||||
A牌 | Ave. | 54.9 | 37.8 | 27.62 | 30.85 | 368.8 | |
B牌 | Ave. | 49.6 | 29.5 | 30.14 | 31.64 | 401.6 | |
中间发酵 | |||||||
A牌 | Ave. | 50.5 | 56.1 | 24.41 | 19.45 | 117.9 | |
B牌 | Ave. | 54.4 | 50.8 | 25.22 | 22.88 | 176.7 | |
最终发酵 | |||||||
A牌 | Ave. | 50.6 | 57.9 | 23.43 | 15.40 | 77.7 | |
B牌 | Ave. | 54.8 | 54.2 | 24.00 | 19.47 | 143.8 | |
实验结论 | 过去要得到弹性与面团内部粘性需进行两次实验，现在有了Two Deformation Test(TDT)方法后，将两种模式组合，同时得到硬度、弹性与黏性等指标。 A牌与B牌制作出的面团随着发酵时间增加，硬度与弹性随着上升，黏性与延展性则随着降低。 | ||||||
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