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阅读：197发布时间：2022-11-10

使用物性分析仪（TA.XT PlusC）评估不同工艺手法制备的土司的质地特性

目的	不同工艺手法制备的面团，在发酵及烘烤过程中孔隙的生长状况不同，进而会影响最终成品的质地特性。由于擀捲次数越多口感就越强，反之则越软，因此本实验将比较未擀捲及二次擀捲面团制成的土司质地差异。
实验方法	进行土司切片时须表面需要尽量切平，且厚度需尽量一致(为25mm)。 1.压缩试验：使用直径1英吋聚甲醛圆柱型探头（P/1R）对厚度为25mm的土司压缩至离平台7.5mm后再返回至离平台15mm处等待10秒，透过吐司回弹时的力来评估其弹性，且参考AACCI国际标准方法取25%时的力作为吐司的硬度。 2.拉伸试验：使用拉伸夹具(A/ATG)模拟手撕开土司时的动作，以评估其筋性特性。 3.使用体积测定仪评估其整体特性
测试照片	未擀捲吐司	擀捲吐司

测试图形
试验结果
实验结论	在切片测试中未擀捲过的吐司数值皆低于擀捲的吐司，经过擀捲的吐司其硬度及弹性会变大。结合体积测定仪我们可以看到，同样大小的吐司经过擀捲后其体积会变小，而重量以及密度会随之变大。由此我们可以得知吐司经过擀捲后因其体检变小内部密度变大，使其硬度及弹性随之变大，从而增加了吐司的口感。