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阅读：247发布时间：2022-11-11

使用物性分析仪（TA.XT PlusC）评估不同配方的组织蛋白质地特性

目的	不同配方的组织蛋白在硬度和组织化度上均有区别，目前市面上的组织蛋白以大豆蛋白为主，花生，小麦蛋白产品的主要成分也是大豆蛋白，只是添加部分花生或小麦蛋白。因为配方的不同，所以样品最终的形态和质地有很大的差异，因此也带来口感上的差异，我们使用TA.XT PLUSC质构仪对不同配方的组织蛋白进行纤维性测试，从而评估其质地和口感。
实验方法	1. 样品制备：先给样品赋水2h（要确认样品没有硬芯即可），然后用吸水纸包裹样品，用仪器压缩，使用10kg的力压缩1分钟左右，去除其流动水。 2. 使用A/MORS刀片，根据软件提示，先顺着纤维切再逆着纤维切。 3. 为了保证切断纤维，测试模式为应变，剪切90%的应变。 4. 注意：实验前做高度校正，探头从同一高度开始。
测试照片
测试图形
试验结果
实验结论	因为配方的不同，所以样品最终的形态有很大的差异，主要就是高度差异，我们从数据就可以看到，另外添加了小麦粉的产品纤维组织更好，口感也会表现更劲道，但是高度确比大豆蛋白低。花生的组织化度，样品高度也。这是和花生蛋白粉的特性有关，添加花生蛋白能降低面筋的筋力。