北京微讯超技仪器技术有限公司
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阅读：164发布时间：2022-11-11
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营养强化，即在食品中添加某些生物活性或功能性成分以提高其营养和治疗价值，使消费者能够在不改变饮食习惯的情况下改善营养。烘焙食品是一种很好的营养强化食品。根据 Euromonitor International 的数据，烘焙食品是的包装食品类别之一，预计到 2022 年，烘焙食品零售量将达到约1.77 亿吨。 历，营养强化被用来防止营养不良。然而，如今它更常用于改善产品质地和营养补充剂，从而为产品增加价值。见的营养素包括铁、锌和维生素B群：、、核黄素、硫胺素、维生素 B12 和维生素 B6。这些维生素和矿物质已被证明可以有助于终身健康。有几种药物可以预防贫血，可以降低大脑和脊柱出生缺陷的风险。 “不同的年龄组和生活方式有不同的营养需求，因此在开发概念之前了解消费者是谁非常重要，"Kerry配料公司营养学研发科学家Nathan Pratt说。 “例如，儿童需要铁、钙、维生素 A 和维生素 D 才能实现生长和发育，但许多孩子没有得到足够的营养，因此非常适合营养强化儿童经常食用的食物。 成分的改变或添加经常会影响产品的质地特征。在学术和工业环境中，已经有无数关于使用质构仪在烘焙行业中使用营养强化的研究出版物。下面概述了最近研究的一些例子。 KwaZulu-Natal大学的科学家们一直在研究辣木叶粉对白面包和黑面包的物理性质、营养成分和消费者接受度的影响。用辣木叶粉(MOLP)营养强化受欢迎、价格合理但营养有限的主食，如面包，可以显着解决营养不良问题，特别是蛋白质和矿物质缺乏症，这在撒哈拉以南非洲国家的大部分人口中尤为普遍。目前的研究旨在确定MOLP对白面包和黑面包的物理质量、营养成分和消费者接受度的影响。使用标准方法分析用 5% 和 10% (w/w) MOLP 替代的白面包和黑面包样品的质地、颜色和营养成分，并与对照 (0% MOLP) 进行比较。他们使用质构仪进行压缩测试。一个消费者小组评估了面包的可接受性。在当前研究的实验条件下，似乎含有 5% MOLP 的面包可用于解决营养不良问题，尤其是蛋白质缺乏。 |
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Shoolini 大学的研究人员一直在研究芋头对蛋糕的理化和质地特性的影响。芋头是热带地区广泛种植的地下球茎植物。它的理化、感官特性和健康益处使它被用于增值产品。蛋糕是一种高附加值的烘焙产品，对面筋蛋白的需求量较低。因此，可在小麦粉（WF）中添加了不同水平的芋头粉（TF）。与此相关，据报道在小麦制品中加入芋头粉可提高其营养和质地质量。加入芋头的蛋糕显示出较高的矿物质和纤维含量，但热量值降低。研究人员使用质构仪进行压缩测试与小麦蛋糕对比，芋头蛋糕的质地和感官特征均有所改善。可以得出结论，在制作蛋糕时添加芋头可以提高营养和品质特性，因此可以推荐使用芋头制作蛋糕。 |
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