水在一个大气压下，沸点为100℃，蒸发潜热为2256kJ/kg，降低气压时，水的沸点也随之降低。当气压为613Pa时，水的沸点为0℃，蒸发潜热为2500kJ/kg。真空预冷是利用降压来降低水的沸点，靠水份气化带走果蔬产品热量的冷却方法。因此，只要维持一定的真空度，果蔬的水分就会在低温下气化，同时消耗较多的热量，所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量，结果导致物品能极其迅速地低温冷却。其中绝大部分的水在果蔬外表面气化，也有可能一部分的水（自由水）在细胞之间气化。

 真空预冷的特点 :

   果蔬冷却的传统方法有：强制通风冷却、差压通风预冷、冰水冷却等方法。其共同的特点是处理时间长、温度均匀性差、对果蔬有局部损伤、处理量有限等不足之处。相比之下，真空预冷具有如下优点：

        （1）降温速度快。冷却时间只需20～30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用，控制温度，如用冷藏库则需10～12h。

        （2）冷却均匀。由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬个体本身都形成了类似的冷却系统，而且果蔬处于真空与较低温度下，冷却时各部分温度梯度较小。因此，冷却比较均匀。

        （3）效果好。真空环境可以杀菌，果蔬的洁净度高；真空预冷处理时间短，果蔬的内部结构并未破坏，也不会产生局部变形，保持原有的形态和风味；有研究表明：真空预冷后，果蔬的保鲜期更长，适合较长时间贮藏及长途运输，可在更大的范围内销售。

同时，也存在一些问题：

        （1）真空预冷设备价格较高，一次性投资较大。

        （2）对于表面积相对小的果蔬，如黄瓜、西红柿，冷却效果不理想，不适合采用此冷却方式。

        （3）采用真空预冷却时，使被冷却物质(特别是蔬菜)表面的传热速率与其内部的传热速率相近。否则，如果勉强用一般的真空冷却方法冷却，必将造成冷却速率提高不大，干耗增加的后果。虽然可以采用真空加水冷却的办法来减少干耗，但不是的办法。