白度仪分析面粉白度与馒头色泽关系

　　白度仪分析面粉白度与馒头色泽关系
　　馒头白度作为一个感官指标，颇受消费者重视，现在很多大厂家的馒头都是密封销售，一般只能看到馒 头的外观和色泽而闻不到馒头香味，所以馒头的白度这一指标就显得更加重要了。馒头白度很大一部分 受到面粉白度的影响，面粉白度测定可以使用白度仪进行测定分析，同时也受到其他的一些方面的影星 啊。
　　小麦面粉白度与馒头等面制品的品质关系很密切，是非常重要的品质指标，但目前对其研究不够深入， 陈绍军也指出, 面粉白度对馒头品质的影响作用主要体现在其白亮度上。对于面粉制作工艺和面粉内含 物方面，影响面粉白度的因素也很多，除了起决定性作用的小麦本身质量的好坏外，着水量和润麦时间 、面粉的颗粒度及面粉中的水分含量、出粉率及面粉中的黄色素、氧化酶都对面粉白度都有一定影响。 面粉中含有一种多酚氧化酶（PPO），虽然其含量很少,仅占小麦籽粒总 PPO 的 3%, Baik BK 和 Kruger  J E 等认为它就是引起面制品颜色发生褐变的元凶,其中 50% ~ 70%的面制品颜色变异都是由其引起的。 胡新中[16]对多酚氧化酶引起面制品褐变持相反的态度，在他的研究中显示蛋白质含量和破损淀粉含量 对面粉白度有负面的影响，但是 PPO活性、黄色素含量与小麦面粉白度无关系。另外，有研究表明，小 麦籽粒的软硬度对面粉的白度也有一定的关系，小麦籽粒硬度越大面粉白度就会越低。