烟点测定仪分析影响精炼油烟点的因素
烟点是指在一定条件下油脂经加热至逸出分解物时，首先发觉到发烟时的温度。烟点不合格是指油脂在加热过程中未达到某一规定温度时即持续产生少量青烟，烟点的测定可以使用烟点测定仪进行测定分析。产生烟气的物质大多是引起臭味的低级醛酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等，油脂中游离脂肪酸的含量愈高，烟点愈低。因此，经过脱臭后可大大提高油脂烟点。但仅靠脱臭是不够的，必须贯穿油脂加工的整个过程。
新鲜的高烟点油脂，其热稳定性暂时较好，并不能说明它的氧化稳定性就好，油脂的氧化稳定性差了，氧化分解将导致其热稳定性变差，烟点降低，烟点的测定可以使用烟点测定仪进行测定分析。一些烟点较高的精炼油品，其风味并不优于同种油脂烟点稍低的油品，而且其货架寿命远远低于烟点低的油品。有的厂家同批大豆的二级油在低温下透明度尚好，无析出物，而高烹油在低温下透明度降低、混浊、析出微晶，这正是加工过程中异构化或聚合反应所导致的部分油脂熔点升高的结果。这些高熔点的油脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与*协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。因而在生产过程中烟点需要进行合理的控制，而不是一味的追求高烟点。
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