面筋存在于面团中,面筋的含量与质量是衡量面粉品质的一个标准,因此,在粮油加工与检测部门,利用面筋测定系统来评价面筋质量,从而衡量面粉的品质,面筋测定系统包括单头面筋和双头的两种,将面粉加水揉成团放入系统中,启动开关,就可以了。
干、湿面筋:用面筋测定系统测定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗涤后离心甩干测定湿面筋含量,烘干后测定干面筋含量。通过面筋测定系统的测定,面粉的蒸煮品质和面粉的蛋白质含量、面筋质量关系密切。蛋白质含量适中,一般为11.5%、14%,面筋质量较好的面粉其蒸煮品质较好。而蛋白质偏高,筋力很强的面粉,由于其面团延伸性变差,而不具备理想的蒸煮品质。同样,蛋白质含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面团的“骨架”稳定性差,而使蒸煮品质变差。
在一定的工艺条件下,面粉本身的特性决定了其烘焙品质和蒸煮品质.由于面粉的烘焙品质和蒸煮品质直接决定了产品的质量,所以对这方面的研究越来越受到重视。如美国的小麦管理局已经将面粉的烘焙品质,列入了面包等粉的质量标准中。然而,用实际的烘焙试验和蒸煮试验,来测定面粉的烘焙品质和蒸煮品质是很费时的,而且操作的影响因素很大。
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